A l’origine, les choux apparaissaient sous différents types et coloris. On pouvait ainsi retrouver des choux-fleurs verts, jaunes ou pourpres et des choux se rapprochant du type brocoli, de couleur violacée ou vert clair.
Le travail de sélection des paysans a donné le chou-fleur blanc que nous connaissons, avec une pomme ronde et des fleurettes bien serrées.
Il existe ainsi une multitude de variétés de chou-fleur, selon le terroir et le créneau de production.
Aujourd’hui, les choux de couleur font leur apparition dans les magasins.
Répondant aux mêmes critères que le chou-fleur blanc, une seule chose les différencie : la couleur.
Celle-ci est un pigment naturel présent dans la plante et n’altère en aucun cas la qualité gustative du légume, mais contribue à une cuisine originale.
Ces choux de couleur sont le résultat de l’amélioration d’une souche ancienne adaptée aux caractéristiques de la production en Bio.
C’est aussi une manière de maintenir la biodiversité.
